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Pancetta maison haute en saveur

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J’aime bien lire les compositions des choses que j’achète surtout quand c’est écrit en tout petit (déformation professionnelle de comptable).

Composition des lardons achetés au supermarché :

  • nitrite de sodium, nitrate de potassium, lactate de potassium, acétate de sodium, érythorbate de sodium AAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHH !!!!!!!!!

J’ai déjà du mal à les écrire, mais en plus c’est imprononçable ! C’est quoi tous ces produits, on dirait les composants d’un décapant industriel ou d’un vernis à ongle ! Pourquoi pendant des millénaires on a utilisé juste du sel pour conserver la viande, et aujourd’hui, à une époque où tout est littéralement aseptisé, on a besoin de tant de produits chimiques pour fabriquer 3 malheureux lardons ? Je n’ai pas trouvé la réponse, ou du moins je ne veux pas connaître la réponse, parce-que si elle est aussi compliquée que les produits imprononçables ci-dessus, je vais avoir un ulcère.

Donc, finies les blagues, revenons à des choses plus sérieuses : la pancetta faite maison. Basiquement, la pancetta c’est du lard mis en salaison, puis roulé. D’ailleurs en espagnol, lardons c’est ‘pancetta’.

Pour faire de la pancetta maison, tu auras besoin d’un bout de poitrine de porc crue et de sel. Vu qu’on essaie de faire dans la qualité, prends de préférence du porc fermier. Il est un peu plus gras, mais bien plus savoureux, car bien mieux nourri. Pour le sel prends du gros sel gris de Guérande.

Faire sa pancetta soi-même revient bien moins cher (à qualité égale bien-sûr) :

  • Des lardons premiers prix c’est environ 3,75 € le kilo : comment c’est possible, si on additionne le prix de la viande, la préparation, l’emballage, le transport, la marge de l’éleveur (on sait qu’il n’y en pas!), la marge du producteur, la marge du magasin (celle-là on est sûr qu’elle existe !), la TVA (oui, celle-là elle est partout, surtout là où on l’attend pas)?
  • De la poitrine traitée en salaison de bonne qualité (style Salaisons Dupoux), c’est au moins du 33 € le kilo. C’est cher, mais c’est excellent.
  • De la pancetta maison, c’est entre 12 et 15 € le kilo (sel compris). OK, c’est plus cher que du premier prix, mais bien meilleur et bien plus sain. C’est aussi bon que du haut de gamme et bien moins cher. Donc, faire sa pancetta maison est réellement un bon plan pour ton porte-monnaie et pour ta santé.

Et des inconvénients, il y en a ? Ben oui, rien n’est parfait sur cette terre !

  • Il faut attendre 3 semaines avant de goûter enfin au fruit de ton travail. Mais j’ai la solution : tu en fait une grosse quantité que tu découpes en lardons et que tu congèles en petites portions. Et voilà, des lardons top qualité toujours à disposition.
  • Faute d’utiliser du salpêtre, la viande qui était en contact avec le sel prend une couleur verte sur environ 1mm d’épaisseur. Tu le vois bien sur la photo. Mais cela n’entame pas la qualité de la viande. Elle reste très bonne, c’est juste les pigments rouges de la viande qui n’aiment pas beaucoup le sel ! Une fois la poitrine salée cuite, ça ne voit même pas. Donc pour moi c’est un inconvénient mineur, et un prix minime à payer pour une nourriture saine et haute en saveur. Mais il y a une solution (intelligente la fille !) : prends une poitrine qui a une couche de gras avant la viande, ainsi le sel ne sera pas directement en contact avec la viande, et donc pas de vert !

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Bon, il ne reste plus qu’à te lancer. Mon dernier argument sera celui-ci : peux-tu réellement imaginer quel goût ça a ? C’est tellement haut en saveur, que le fumage est inutile. Le goût est tellement fort et prononcé que je mets moins de lardons que la recette n’en demande. Ici, la recette propose un affinage de 3 semaines, mais tu peux aller jusqu’à 5 semaines (attention ça déménage !!!).

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Pancetta maison

haute en saveur

Le gros sel gris de Guérande est un sel naturel qui n’a subit aucune transformation. Tu le trouve au rayon du sel dans des sachets en plastique transparents d’1 kilo.

Recette

  • 1 morceau de poitrine de porc (commence avec un morceau de 500 g pour essayer)
  • Sel gris de Guérande (suffisamment pour recouvrir la viande)
  • Poivre noir ou blanc

Préparation

  1. Dans un plat en verre adapté à la grandeur de la pièce de viande, dépose un lit de 2 cm de sel.
  2. Pose ta viande dessus, recouvre la de 1 cm de sel. La couenne de la poitrine de porc doit être dessus. Fais remonter suffisamment de sel sur tous les côtés pour que la pièce de viande soit totalement recouverte de sel.
  3. Couvre d’un papier film, et mets au réfrigérateur pendant 18 heures.
  4. Au bout de 18 heures, rince abondamment ta pièce de viande salée sous l’eau froide. A l’aide d’un torchon propre, sèche-la bien, n’hésite pas à appuyer pour bien enlever toute l’humidité de surface.
  5. A ce stade, tu peux assaisonner avec du poivre. Enveloppe ta viande dans un autre torchon en COTON bien propre (si possible qui n’a pas été lavé avec un adoucissant qui sent fort ; la pêche c’est sympa, mais c’est pas la saveur recherchée ici!).
  6. Enroule bien ta viande en serrant bien. Mets au réfrigérateur pour 3 semaines, posé sur une grille. On évite l’humidité au maximum.
  7. Au bout de 3 semaines, ta pancetta maison est prête.

N.B.

  • Tu peux enlever la couenne, mais ne la jette pas, garde la pour parfumer un plat de lentille ou un ragoût.
  • Il peut y avoir des petits points blancs ressemblant à des moisissûres : CE N’EST PAS DU TOUT TOXIQUE, c’est un processus naturel de l’affinage, c’est du penicillium (c’est la poudre blanche qu’on trouve sur les peaux de saucisson). Si ça te dérange, essuie ta pancetta avec un essuie-tout sec.

Source : un-ecureuil-dans-ma-cuisine.com

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