PAINS

Bagels

Hmmm, c’est bon, c’est moelleux, c’est chaud !

Ça se mange à toute heure du jour et de la nuit ! C’est …

le bagel

J’ai découvert ces petites merveilles au Québec, pour la première fois chez Tim Horton’s, et depuis je suis sous le charme.

Mais au fait, c’est quoi exactement un bagel. Pour reprendre la définition de Marc Grossman :  » c’est un petit pain rond troué, poché dans l’eau bouillante et cuit au four, à garnir de multiples façons […]. En version salée : poissons fumés, fromages frais aromatisés maison, oignons rouges, pickles, pousses de toutes sortes, houmous etc… En version sucrée : beurre de cacahuète, apple butter, fromages frais aux fruits rouges, etc … ».

Bon, en gros c’est du pain quoi ! Sauf qu’il a une croûte très fine et une mie dense, moelleuse et élastique.

Pour fabriquer des bagels, tu vas avoir besoin d’une machine à pain ou d’un pétrin, OU de bons ptis muscles. La pâte est bien plus dense qu’une pâte à pain, donc si tu as besoin de te défouler c’est le moment, tu vas écraser, étendre, tordre, presser, plier, tirer, frapper avec les poings, plus tu seras dur avec cette pâte, plus elle sera moelleuse …

Cette recette, je la tire d’un livre de Marc Grossman (Bagels comme à New York et quelques donuts). J’ai adapté les quantités pour que mon TM21 (Thermomix de 1996) puisse pétrir tout ça, sans surchauffer (il commence à fatiguer, mais il est encore courageux).

Pour les intolérants au gluten, l’aventure s’arrête ici. Désolée … car dans les bagels, on utilise de la farine de blé ET on y rajoute du gluten. Oui, on peut faire sans, mais avec c’est tellement meilleur avec …

Par contre, les intolérants au lactose (moi), vous pouvez rester ! Youpi !

 Bagels

Tu trouveras le gluten en poudre et la mélasse noire en magasin bio.

Recette pour 8 gros bagels

  • 500 g de farine semi complète (T110)
  • 2 C à soupe de gluten de blé (facultatif)
  • 1 C à café de levure de boulanger instantanée (type briochin)
  • 2 C à café de sel
  • 250 ml d’eau tiède ( + 15 ml si mets le gluten)
  • 2 C à soupe de mélasse noire non hydrogénée
  • 20 ml d’huile d’olive

pour badigeonner :

  • 1 blanc d’œuf

pour saupoudrer su la plaque de cuisson :

  • 1 C à soupe de farine de maïs ou de polenta

liquide de pochage :

  • 3 litres d’eau
  • 1 C à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 C à soupe de mélasse noire
  • 2 C à soupe de sel

Préparation

  1. Mélange les ingrédients secs et les ingrédients liquides, puis mélange tout. Pétris bien ta pâte au moins 10 minutes. C’est là que tu peux te défouler ! Si tu as un robot pour faire le boulot à ta place, 5 minutes suffiront (3 minutes au Thermomix). Forme 8 boules de taille égale.
  2. Pour façonner les bagels, tu as 2 possibilités : (1) façonne les boules en boudins de 25 cm de long. Puis, tu enroules le boudin autour de ta main, et tu fais se chevaucher les extrémités dans la paume de ta main(sur 5 bons cm). Mouille légèrement les bouts de pâte qui vont se chevaucher pour qu’ils collent mieux l’un à l’autre. Presse avec ta main pour faire adhérer. (2) tu peux aussi, trouer le centre de ta boule de pâte, et tirer la pâte dans tous les sens pour agrandir le trou.
  3. Ensuite, pose les bagels sur une plaque huilée, et couvre avec un torchon. Laisse lever 1 à 2 heures (en fonction de la température de la pièce). Tes bagels doivent avoir gonflé mais pas doublé de volume, ils sont 1/3 plus gros.
  4. Prépare une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et saupoudré de farine de maïs. Fais bouillir le liquide de pochage dans une cocotte, et préchauffe ton four à 215°C. Quand le liquide bout bien, jette 1 ou 2 bagels, en fonction de la taille de ta cocotte. Laisse cuire 30 secondes de chaque côté, pas plus (si tu le fais cuire plus, l’expérience est rigolote, mais ton bagel est mort ! : à sa sortie de l’eau, il va se dégonfler comme le Kloug dans le Père Noël est une ordure !!!).
  5. Sors tes bagels de l’eau à l’aide d’une écumoire. Pose les sur un torchon propre et sec. Transfère les ensuite sur la plaque. Quand tous tes bagels sont pochés, badigeonne les de blanc d’œuf, puis tu peux ajouter sur le dessus des graines (sésame, lin, graines de tournesol), de la farine de maïs ou de la fleur de sel.
  6. Enfourne pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les bagels brunissent.

Source : recette adaptée de Bagel classique de Marc Grossman.

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