DOUCEURS·GATEAUX

Crème au beurre aérienne et inratable (glaçage et fourrage)

Devant la folie des cupcakes et folies du même genre, je suis souvent très déçue par les crèmes qui les décorent. Généralement ce sont des crèmes au beurre qui sont lourdes et qui ont vraiment le goût sucre et du gras, mais n’apportent aucun plaisir gustatif.

J’ai essayé une quantité assez phénoménale de crème au beurre pour mes cupcakes et mes gâteaux roulés. Une seule sort du lot. La recette est un peu bizarre. J’avoue qu’au début, j’ai cru qu’il s’agissait d’une fausse recette, comme il en circule beaucoup sur Internet. Mais ce n’était pas le cas, et cette recette est adoptée à l’unanimité de la famille, des amis, et des voisins !!!

L’avantage principal de cette crème est que tu peux mettre ton gâteau (une fois qu’il est décoré de crème) au réfrigérateur. Cette crème contient beaucoup d’air, donc elle ne sera pas dure comme de la caillasse à la sortie du réfrigérateur.

Une fois faite, tu peux la conserver au réfrigérateur 3 jours sans problème. Tu devras juste la laisser revenir tranquillement à température ambiante pour décorer ton gâteau.

Tu peux l’aromatiser comme tu veux avec des extraits d’arômes liquides (vanille, café, coco, orange, citron …), mais aussi avec des purées de fruits secs (amandes grillées, noisettes grillées …), et aussi avec des purées de fruits rouges (fraise, cerise, framboise, myrtille …).

Cette crème est tout simplement magique avec le roulé suisse (recette ICI). Quand le roulé sort du four, tu le roules dans un torchon propre et très légèrement humide. Quand il est froid, tu le déroules délicatement et tu tartines de crème au beurre, tu roules et tu peux aussi décorer l’extérieur. Et voilà : une bûche !!!

J’utilise souvent cette recette pour décorer les cupcakes que je fais pour les ventes de gâteaux de l’école des enfants. Ils se vendent « comme des ptis pains », donc je suppose qu’ils plaisent ! Pour les cupcakes, si tu n’as pas de poche à douille, c’est pas grave. Tu dépose sur chaque gâteau 2 C à soupe de crème, avec le dos de la cuillère, tu étales la crème, puis tu peux faire des traces en spirale avec une fourchette.

 

Crème au beurre aérienne et inratable

Note :

Tu peux préparer le mélange initial la veille avant d’incorporer le beurre.Dans ce cas, garde le au réfrigérateur, mais tu prendras soin de le laisser revenir à température ambiante, sinon, le beurre ne va bien s’incorporer.

Pour une version au chocolat, ajoute 2 cuillères à soupe de cacao au mélange avant de le faire épaissir sur le feu. Puis quand la crème est battue avec le beurre, incorpore délicatement 40 g de chocolat fondu et bien refroidi (température ambiante).

Recette pour glacer 12 cupcakes

  • 120 g de sucre
  • 2 C à soupe de farine (ou 20 g)
  • 2 C à soupe de fécule de maïs
  • 1 grosse pincée de sel
  • 200 ml de lait
  • 1 C à café d’extrait d’arôme (vanille, orange, café …)
  • 160 g de beurre à température ambiante (mou mais pas fondu)

Préparation

  1. Dans une casserole, mélange le sucre, la farine et la fécule de maïs. Ajoute le lait, mélange au fouet et fais chauffer à feu moyen. Touille avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition, laisse cuire 1 minute, puis ajoute l’arôme, et transvase dans un bol, puis couvre avec une assiette. Laisse bien refroidir pour arriver à température ambiante, c’est important sinon la chaleur du mélange va faire fondre le beurre, et c’est irrattrapable !!! (voir note en intro)
  2. Quand ce mélange est froid, mets le dans un saladier et à l’aide d’un fouet électrique, bats le pour en faire une crème. Toujours à l’aide du fouet électrique (vitesse moyenne) incorpore le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois. Quand tout le beurre a été incorporé, passe en vitesse maximum pendant au moins 2 à 3 minutes (ou plus en fonction de la puissance de ton fouet).
  3. Laisse reposer 1 heure à température ambiante avant de l’utiliser, elle va s’affermir un peu.

Source : recette adaptée de Melskitchencafe.com

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45 réflexions au sujet de « Crème au beurre aérienne et inratable (glaçage et fourrage) »

  1. Je fais cette crème depuis plus de 20 ans et c là seule crème au beurre que j utilisé surtout pour mes bûches . Cette crème est super . Je l ‘ ai trouvée ds un livre promotionnel Angel . Je vois que je ne suis pas la seule . Merci de l ‘ avoir partagée . Je fais tout le même jour mais le beurre sort du frigo bien à l avance .

    1. Bonjour. Ceci est une crème mousseline c’est à dire crème pâtissière +beurre. La crème au beurre se compose essentiellement d’œuf de sucre et de beurre soit on fait une pate à bombe à laquelle on incorpore le beurre une fois froide soit une meringue italienne à laquelle on ajoute le beurre. On peut aussi utiliser les œufs entiers qu’on fait cuire avec du sirop à 117°C et une fois refroidi on mets le beurre. Ceci dit votre crème mousseline est sûrement très bonne

      1. Bonjour, je n’ai pas osé utiliser le terme « mousseline » car la base n’est pas réellement une crème pâtissière (pas d’œuf). Cette recette est bien moins technique que la crème au beurre mais s’en rapproche terriblement au goût ! Merci quand même pour cette remarque justifiée !

    1. Le colorant peut être ajouté à la fin. Pour les colorants liquides, si tu dois en mettre beaucoup pour avoir une couleur vive, mets en d’abord dans la préparation farine-lait-sucre que tu vas cuire, et si nécessaire dans la crème au beurre finie. Moi j’utilise plutôt des colorants en poudre (naturels), rarement en gel (pas naturels du tout).

  2. Merci merci merci pour ton blog je me régale de lire tes recettes, de les faire et de régaler toute ma famille !
    J’ai parcouru le blog en long en large et en travers, c’est une vraie source d’inspiration, aujourd’hui c’est cinnamon rolls pour le goûter !

    sincèrement 😋

    1. Oui, c’est cette crème que j’utilise pour décorer mes gâteaux avec la pâte à sucre, car elle ne va pas apporter d’humidité à la pâte à sucre, donc le rendu sera parfait.

  3. bonjour,
    je dois faire un gâteau pour la fête de l’école et il me faut un gâteau qui puisse tenir hors du frigo, règle très importante pour moi quand il s’agit d’enfants,
    je compte faire une génoise chocolat avec cette recette de fourrage à la vanille et recouvert d’un glaçage chocolat (un grand kinder délice en somme)
    je dois l’emmener à 9h et il sera mangé dans la matinée, pouvez vous me confirmer que ça ne craint rien hors du frigo? je vois que vous parlez de vente de ces cupcakes surmontés de cette crème à l’école donc j’imagine que c’est le cas mais je voudrais être sûre de ne pas faire d’erreur… si j’ai tout compris elle est goûteuse et n’est pas écoeurante et c’est justement ce que je recherche 🙂
    quelle quantité je devrais faire d’après vous pour un gateau de 30×40 à peu près ?

  4. bon je me suis lancé (j aurais bien aimé ton avis mais je vois que tu l utilises aussi pour recouvrir un gâteau en pâte à sucre, comme on ne mets pas un gâteau en PAS au frigo ça me conforte dans l ‘idée et puis ce n ‘est que l’espace d’une heure ou deux, justele temps pour que la crème se remette à température de la pièce)
    sinon en la faisant je me rends compte que ce n’est ni + ni – la recette du tzang-tong que je mets dans ma pâte à brioche ! hormis le sucre et la vanille mais cette « poolish » comme j’aime l appeler améliore grandement la texture des brioches donc espérons que j’ai la même satisfaction (je suis très exigeante c est mon défaut) 🙂
    je pense que les japonais et les américains ont une longueur d avance sur ces choses là :):):)
    je te tiens au courant de ce que ça aura donné si tu veux,
    belle journée (ici pluie) et dire que ce gâteau est destiné à fêter l ‘arrivée du printemps demain 🙁 …

    1. Bonjour Karine,
      Je n’ai jamais utilisé de purées de fruits, mais cela me semble être une excellente idée. Afin de ne pas trop ajouter d’humidité à la crème, je mettrais 60 ml maximum de purée de fruit pour la recette donnée. Je le mettrais à la fin, et je l’incorporerais avec une cuillère délicatement, pas au fouet électrique. Tu me donnes envie d’essayer, j’ai des fraises d’automne qui n’attendent que moi, je vais me lancer !!!

  5. Bonjour,
    Quel beurre faut il prendre?
    Car certains beurres « les moins cher » sont rempli d’eau alors la crème au beurre est ratée.
    Je vais la tester pour ce week-end mais je veux être sur du beurre.

    Merci pour la recette

    1. J’ai déjà essayé avec du beurre allégé (60% MG). Le résultat était plutôt satisfaisant. Mais au goût, c’est bien meilleur avec du beurre normal (80% MG). Effectivement, il vaut mieux mettre quelques centimes de plus, et avoir du bon beurre, avec une crème bien riche et onctueuse !

      1. Merci de votre réponse
        J’a fait un essai avec le bon beurre breton hihi et elle a été validée par toute la famille…
        et elle se tient parfaitement ça va etre top pour le gateau que je dois faire
        par contre peut t on y ajouter du colorant? si oui plutot poudre ou liquide?

        1. Bonjour Katia,
          Voici une réponse de normand à une bretonne (hi hi je ne suis même pas normande !) : oui et non ! J’utilise parfois des colorants en gel pour des couleurs vives, et liquides pour des couleurs douces ou pastels. Mais la plupart du temps je ne colore pas ma crème, je mets de la couleurs avec des décorations ajoutées (bonbons, fleurs …).

    1. Bonjour Lily,
      Quand je ne donne pas de précision, c’est du sucre standard avec des petits grains (blanc ou roux), sinon je précise sucre glace s’il s’agit de sucre à glacer (qui a la consistance de la fécule de maïs). Mais pour cette recette, les deux fonctionnent bien. Donc fais avec ce que tu as sous la main !

    1. Bonjour, Je l’ai déjà gardé jusqu’à 5 jours (mais il est vrai que généralement je l’utilise dans la journée). Je la mets directement dans la poche à douille et ensuite je la mets au réfrigérateur. Pense à laisser revenir à température ambiante (environ 30 minutes à 1 heure) avant de l’utiliser.

    1. Bonjour Anna,
      Oui, j’ai déjà essayé avec des douilles russes. J’ai essayé avec les 9 modèles que j’ai, et la texture de cette crème est parfaite. J’ai cependant eu du mal à faire de belles fleurs car je n’arrivais pas à doser la pression. En fait j’ai compris (au bout de 11 cupcakes décorés …) qu’il faut relâcher la pression progressivement (donc le 12ème cupcake était joli et les 11 autres moches !).
      Respecte bien le temps de repos au frais (pas au réfrigérateur) pour que la crème se tienne bien et soit facile à travailler).

  6. Bonjour!
    Cette crème peut elle-être utilisée avec une douille spaghetti, celle utilisée pour faire un rendu gazon/cheveux. J’ai besoin de faire un effet « poils » pour un gâteau monstre. Je pensais faire une crème au beurre basique (sucre, beurre pommade, vanille et 2 càs de lait), mais la vôtre semble tellement plus onctueuse!
    Cette crème, déposée en rangées successives, se tiendra -t-elle correctement?
    Par avance merci!

    1. Bonjour Charlotte,
      Tu peux utiliser cette crème avec une douille spaghetti. Il faudra veiller à respecter le temps de repos avant utilisation dans un endroit frais (pas au réfrigérateur), pour que la crème se tienne bien.

  7. Bonjour, cette recette donne de la crème pour combien de cupcakes environ ? Je n’aimerais pas me retrouver avec 3 fois trop de crème ahah! Sinon elle a l’air d’avoir vraiment une texture parfaite !😍

    1. Bonjour Chloé,
      Le recette est donnée pour 12 cupcakes, pour un glaçage généreux comme sur le photo. Bien-sûr, si tu fais un glaçage à l’américaine avec des volutes sur 3 étages, il t’en faudra plus, mais pour une rosette simple la recette donnée suffit.

  8. bonjour , je vais essayer de faire une buche a noél j’ai pris votre recette de roulé suisse , j’aurais assez de créme pour le fourage , et la recouvrir entiérement ?
    merci

    1. Bonjour Sissi,
      A mon avis ça va faire juste. Soit tu fais une ganache ou tu mets de la confiture de lait pour l’intérieur et tu gardes la crème pour la déco extérieure, soit tu fais 1 fois et demi voire 2 fois la recette donnée pour être sûre d’en avoir assez pour l’intérieur et l’extérieur. Mieux vaut en avoir trop que pas assez.

  9. j’ai essayé de faire la crème , effectivement elle est très bonne , un peu trop sucré !
    je vais la faire pour ma buche de noél en mettant du pralin maison , donc je vais bien réduire le sucre !
    merci pour tes bonnes recettes

    1. Et encore, j’ai diminué la quantité de sucre par rapport à la recette d’origine … Avec du pralin, ça va être à tomber ! Du coup, pas sûr qu’une seule bûche suffise …

  10. Bonjour. J’ai testé votre recette, elle est top. Je voudrais la faire mais cette fois au chocolat, comment puis je procéder ? Si j’ajoute du chocolat fondu à la fin, ca ne va pas changer la consistance de la crème ? Merci pour vos recettes

    1. Bonjour, je te remercie pour ton gentil commentaire. Quand je fais cette crème, j’ajoute parfois du cacao en poudre directement dans le premier mélange qu’on fait cuire et refroidir. Je mets 4 cuillères à soupe débordantes de cacao et j’ajoute 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif). Moi, j’aime quand c’est bien cacaoté, donc à voir en fonction de tes goûts.

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