POISSONS & CRUSTACES·SANDWICHS

Burger noir de poisson blanc

Ici il s’agit plus d’un sandwich froid que d’une vrai burger. Parce que c’est le printemps et on veut de la couleur certains jours pour sortir du train-train.

Pour jouer sur les couleurs j’ai fait une recette de pain basique que j’ai coloré avec 8 g d’encre de seiche (tu peux aussi utiliser du charbon actif en poudre, ça fonctionne très bien).

La garniture de poisson est en fait une salade de poisson. Je me suis inspirée de la recette de Marc Gross. J’ai fait beaucoup de modifications, mais l’esprit reste le même.

J’ai utilisé du bouffis (hareng entier finement salé et fumé ), si tu n’en trouves pas prends du hareng fumé que tu vas pocher dans du lait, pour le cuire et le dessaler un peu.

 

 

Pour trancher avec le noir du pain et le blanc de la salade de poisson, j’ai opté pour des crudités aux couleurs inhabituelles : chou rouge, radis blue meat, oignons rouges marinés (recette ici).

On mange d’abord ce burger du regard, et après on régale ses papilles …

Burger noir au poisson blanc

Recette pour 6 personnes

  • 6 pains ronds noirs (recette ici)
  • 400 g de chair de poisson blanc fumé cuite effilochée
  • 200 g de fenouil très finement émincé
  • 75 ml de crème fraîche épaisse
  • 30 ml de mayonnaise
  • le jus et le zeste d’un citron jaune
  • aneth et ciboulette fraîches
  • sel et poivre
  • le quart d’un petit chou rouge
  • 1 petite carotte
  • feuilles de laitue
  • 1 radis blue meat
  • oignons rouges marinés (recette ici)

Préparation

1 – Émince très finement le chou rouge à la mandoline, ainsi que la carotte. Mélange les 2 dans un saladier. Réserve au frais.

2 – Émince très finement le radis blue meat. Réserve au frais.

3 – Mélange dans un saladier le poisson, le fenouil, la crème fraîche, la mayonnaise, le zeste et le jus du citron et enfin les herbes fraîches, le sel et le poivre.

4 – Assemble tes burgers juste avant de servir, en commençant par disposer les rondelles de radis, puis la salade de poisson, ensuite quelques rondelles d’oignons rouges marinés, du chou rouge et enfin une tranche de laitue. Une fois la tranche du dessus posée, n’hésite pas à sécuriser en plantant un pic en bois dans ton burger.

Source : recette inspirée de la salade poisson blanc de Marc Grossman (Bagels comme à New York éditions Marabout)

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